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“御辇牛肉”:延续五代的手艺传承活态

晋江经济报2018-10-31

  一道闽南味十足的牛肉汤,走出了晋江,走出了福建。日前,刚刚入选第五批晋江市级非遗的“御辇牛肉”,目前,其传承单位泉州曾成宗餐饮管理有限公司的直营、加盟店已经达到了100多家,江苏、云南、浙江、广东等地都已经有了加盟店。那么,“御辇牛肉”到底有着怎样的魅力呢?

  选料新鲜配方独特

  汤底黏稠香味不散

  “一碗好的牛肉汤,肉很关键,我们的牛肉只选用牛身上六个部位的新鲜食材,选食材非常严格,这是一碗好牛肉汤的关键,这也是我们历来不能妥协的坚持。”“御辇牛肉”第四代传人曾剑洪说,“牛肉三宝”是将牛肚、牛筋洗净焯水去膻捞出沥干,腱子肉不用水洗可直接入锅,配以当归、枸杞、陈皮、党参、生姜等名贵中药,加上牛龙骨、牛胴骨、番鸭母等食材为汤底,加入河蚬汤熬制的祖传料包。古井水倒入锅中没过食材,先猛火急攻2个小时,后改木炭老火慢炖,并加入自制的酱油,半小时后食材按成熟顺序的先后依次捞出起锅,配以浓郁黏稠的汤汁,即可食用。

  这看似简单的一碗牛肉汤,熬的却是时间与功夫。“炖牛肉要3个小时,每天早上6点多就起火,还要到外面挑选本地牛肉,牛肉的质地要保持最佳,这一来一去,就耗了很多时间,差不多到10点左右炖好开始营业。”曾剑洪说,因为制作的烦琐,一般一家牛肉店每日只能出售200多斤的牛肉。

  如此严格和烦琐的工艺,也难怪第一次吃御辇曾成宗牛肉的朋友,只要浅尝一口汤头,便觉得甘甜不油腻,刹那间便留香于口齿。

  五代手艺传承获得认可无数

  晋江“御辇曾成宗牛肉馆”始创于清光绪二十四年(1898年),创始人为曾呈,后传于后代曾云冒、曾成宗、曾剑洪﹙牛肉文﹚、曾智鑫,经历了100多年的历练,传承了五代。

  生于清光绪七年的“御辇牛肉”创始人曾呈,清光绪二十二年在泉州港南关码头随宁夏回民厨师阿德学习牛杂汤烹煮,清光绪二十四年回御辇村,挑担卖牛杂汤,开始了牛肉烹制生涯。曾氏牛肉制作的第二代传人曾云冒,1920年就跟随父亲曾呈学做牛杂汤,凭借着娴熟的手工技艺,把极为普通的牛杂做成一道美味小吃,

  而“御辇牛肉”真正打出名气来,要数第三代传人曾成宗了。他生于1953年3月,1967年5月跟随父亲曾云冒学艺,为了提高牛肉的烹煮技艺,他不仅四处拜师学艺,更将所学的烹饪技艺融会贯通。把流动叫卖改为店铺经营,牛肉香飘四溢声名鹊起,很多饕客远道而来,只为一尝其制作的牛肉。

  曾成宗的儿子曾剑洪,从1991年随父亲学艺,做牛肉汤已经25年了,得到了父亲的真传,同时研发推出“牛肉三宝”“牛鞭番鸭”“牛肉珍宝”“牛鞭甲鱼”等具有食疗价值的牛肉制品。

  “现在,我把我积累了25年的牛肉烹制经验,悉数传给了我儿子曾智鑫,希望他能更好成长为曾氏牛肉烹制技艺中最具代表性的第五代传人。”曾剑洪说。

  经过五代发展,“御辇牛肉”收获了不少荣誉:“晋江市老字号”“闽南文化生态保护区晋江市展示点”“中华老字号传承创新先进单位”“中华老字号会员单位”等荣誉。“御辇曾成宗牛肉三宝”分别荣获“泉州风味小吃”“福建名小吃”“中华名小吃”等荣誉称号。

  目前,“御辇牛肉”又入选了泉州市级“非遗”,曾剑洪想成立曾成宗牛肉烹制技艺传承人培训班,建立传承人队伍。泉州曾成宗餐饮管理有限公司已经准备拨专项资金支持“曾成宗牛肉”的传承与传播活动,未来或将牵头组织全晋江范围内的牛肉加工制作同业人员,开展技艺评比活动,提高牛肉烹制技艺,更好地保护和传承晋江的牛肉加工制作技艺。

  (记者 曾舟萍 文图)

  注:本文原载于2016-07-25晋江经济报

标签:御辇牛肉|走进晋江
编辑:陈子汉 陈子汉