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安海土笋冻

泉州晚报2018-10-16

  土笋冻

  清洗土笋

  去除内脏

  蒸熟土笋

  分碗盛放

  晋江安海的土笋冻远近闻名。小小的土笋冻看起来有些像果冻,据说它富含胶原蛋白钙质,具有滋补养颜、清凉降火之功效,加上调料,一口吃下去,其味鲜美、清凉润滑,让人回味无穷。

  由于土笋冻的名气大,现在福建各个地方做土笋冻的店数不胜数,在安海更是随处可见。近日,记者来到安海一家制作土笋冻的店里,老板肖先生已是第五代传人,他向记者演示了制作土笋冻的全过程。

  程序简单 清洗繁琐

  制作土笋冻的原料是一种生长在海边土里的独特虫子,名叫土笋。这种虫子人工很难饲养。鲜活的土笋满身沾满泥巴,要用清水洗十几遍才能将其身上的泥巴洗干净,然后用剪刀剪掉土笋的一头,把内脏挤出来。烧一锅清水,加一把味精和盐,再把土笋放进清水里煮,煮熟后双手揉搓土笋将其外皮去掉。“一般50公斤土笋同时放入锅里煮,至少要煮一个小时。”肖先生一边演示一边向记者介绍。土笋煮熟后,他把煮土笋的汤分别装进事前准备好的小碗里,然后往每个碗里放适量的土笋,接着把这些初步制作好的土笋放在冰块上冰,“冰块的作用是降低温度,使土笋凝固形成土笋冻”。

  土笋属于海鲜,鲜活的土笋拿在手边就能闻到海鲜固有的腥味,但是做好的土笋冻却吃不出丝毫的腥味,一口吃下去,新鲜而清爽。

  关键是原料新鲜

  在肖老板的店里,记者看到买土笋冻的顾客络绎不绝,生意非常好。他道出秘诀:“买不到新鲜的土笋我们宁可歇业也不做,不然就砸了自己的招牌。”

  用蒜泥、酱油、醋制作的作料既可以去除土笋自身的腥味,又能增加土笋冻的鲜味,即使经常吃也不会觉得腻。据介绍,他们每天能卖掉1000多个土笋冻,遇到节假日,一天能卖掉2000多个。顾客除了本地人外,还有香港和澳门的,最远的来自菲律宾。“有一次一位顾客一下子买了很多土笋冻让我们冰封好,说要寄回菲律宾。”

  与郑成功有关

  土笋冻是谁发明的呢?在安海已经没有几个人能说得出来了。肖老板说,据说明末清初郑成功攻打台湾时,军队在安海驻扎粮草紧缺,而郑成功纪律严明,不允许将士们向老百姓索要粮食。于是,将士们就在海边寻找食物,没想到挖出很多土笋,他们就用土笋煮汤喝。郑成功为了不让将士们在百忙中为他温热土笋汤,就饮用冷的土笋汤,没想到,冷的土笋汤居然比热的土笋汤味道更加鲜美。后来,土笋汤又改良做成了土笋冻。这些将士来自各地,于是土笋冻很快就在全国传开了。

  【制作步骤】1.挑选鲜活的土笋,清洗其外表的泥巴。

  2.开膛挤出内脏后清洗干净。

  3.清水煮1小时,在煮时放一定量的味精和盐。

  4.用清水煮熟后,把土笋放在手心揉搓,去掉土笋的外皮。

  5.分别把土笋和煮土笋的汤放进碗里。

  6.把盛有土笋的碗放在冰块上让其冷却。

  7.用蒜泥,酱油和醋制作佐料。

  【注意事项】1.土笋一定要用鲜活的。挑选土笋是不是活的,可以看它的颜色和体型,活的土笋是黑色的,身体鼓鼓的;死的土笋则呈白色,身体扁成一条。

  2.洗土笋的时候一定要多次清洗,如果洗不干净会影响土笋冻的味道,吃下去也不健康。

  3.放到碗里时,要用冰块冷藏,使其凝固而且不会变质。

  注:本文原载于泉州晚报

标签:走进晋江|土笋冻
编辑:陈子汉 陈子汉